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从库管到总厨 重庆洲际酒店行政总厨白权厨艺人生_职业大厨

来源:菜谱牛排   时间: 2018-09-13

有人喊他“白杰克”,也有人喊他“白师傅”,从厨23年,他一步一个脚印,从酒店库管员、墩子、、,再到五星级酒店行政总厨,一顶长长的白色厨师帽、一身白色装束,再加上名字中带“白”,他的昵称也随机增加并呈多元化趋势,这其中就包括了严肃的“老白”和诙谐的“大白兔”。

专注于传统西餐,强调 “新鲜”和“正宗”,他就是重庆洲际酒店行政总厨白权。

从库房到厨房

白权,1973年出生,重庆人。他的从厨之路,源于1991年,年仅18岁的他,已是有着一年工龄的涉外酒店库管员。那一年的一次调任,是他人生的分水岭。白权每每回忆当年往事,记忆深刻犹如昨天。

1991年,在一次又一次进库房拿原材料的过程中,酒店总厨发现了一名不错的年轻人。库房堆放了上万种西餐调料和冻品等原材料,他每次匆匆赶到这里,刚开口说需要什么原材料,这名年轻人随即就能从偌大的库房里准确无误地找出来。

见微知著,总厨看到了这名年轻人的潜力,把他从库房调到了厨房,诚然,这名年轻人就是白权。在做了半年的墩子后,凭着踏实、肯干、好学,他很快上灶掌勺,当上了一名西餐厨师。朋友小孩患有癫痫病,应该要怎么治疗癫痫?p>

名人托·富勒曾说过,厨师的手艺都不是在他们自己的厨房里学成的,这话不假。当了厨师,是一个飞跃,而怎样做一名好厨师,还需要磨砺。

最大的困难是语言不通。由于是涉外酒店,早在1990年入职任库管员时,白权就从人事部领到了一个英文名字“Jack”(英译为杰克),除此以外,对于初中还没读完的他来说,那些复杂的专用英文词汇,看上去就跟天书差不多。

这给了他很大的压力。

“要适应这里,就得进步,要进步就得学习。”白权回忆说,每天下班后,他会自学英文,在本子上抄写中英文单词。学习的过程虽然枯燥,但也有乐子可寻,比如说英文的“monday”(意为“星期一”),白权就在上面标注“忙得”,以增强记忆。

时过境迁,23年的从厨之路,今日的白权已是五星级酒店——重庆洲际酒店的行政总厨,记录他成长的,是书架上摆放得整整齐齐的上百本烹饪书籍,值得一提的是,这里面80%都是英文书。

白杰克”的志向

在学习西餐做法的同时,白权也曾到烹饪学校学过中餐。综合比较,他曾调侃地分析中餐与西餐的区别,“相对于做中餐而言,在做西餐的时候,我达州青少年羊羔疯治疗的衣服要干净些,油烟味也要少一些。”

面对自己的内心,他最终选择了“传统西餐”作为突破点。

“做西餐,装盘艺术感更强,吃起来也更营养、更健康。”在做菜与上菜之间,客人的鼓励也给了白权更大的帮助,一个个竖起的大拇指、一声声“very good”(意为“非常好”)如同灵药般,增添了他的信心,“那一刻,感觉真好。”

技术和信心的增加,1996年,时年23年的白权便当了一家酒店的厨师长。1998年,他已是五星级酒店——重庆海逸酒店的西厨房厨师长。然而,对于白权来说,他并不满足,“白杰克”有着更大的志向——做行政总厨。

在当时的环境下,要做到这步并不容易,因为五星级酒店行政总厨这个职务都是老外在担任,没有重庆本地人做过。

这一步,白权走了四年时间,2002年,通过努力,他的职务变成了“行政副总厨”,之后两年,作为“重庆第一人”,他代理“行政总厨”之职全面负责酒店的事务。五星厨师“白杰克”的名气就此传开。

一只龙虾引发的纠纷

专注于传统西餐,白权的拿手菜包括意大利面、汉堡、三明治和牛排的各种做法。“老外喜欢吃治疗癫痫的医院厚点的牛排,3分熟的,再加点芥末。”白权分析说,“另外,法国菜五彩肉批也很受欢迎。”

在做“质”的同时,在“量”上,白权也在不断突破。在重庆一涉外酒店,他曾和一名同事一天做了400多人的早餐,在北京学习期间,他更是和团队一天做过1000多人的早餐。“看客人把我做的餐点吃得干干净净,感觉很满足。”白权笑着说。

然而事情从来都不会一帆风顺,2005年,白权在北京一酒店任西餐总厨时,就遇到了事儿。

白权回忆说,那年,他们餐厅接待了一个五六十人的团队。在用餐期间,一名客人对龙虾头提出了质疑:这怎么是臭的?客人怀疑龙虾不新鲜,从而拒绝买单。

这单上万元的生意并不是个小数目。“龙虾是烤出来的,腥味儿自然要重一些,头部只是做装饰用,虾身才是拿来吃的。”在解释未果后,白权二话没说给出了一个证明办法:再挑一只3斤多的龙虾,再做一次。说完后,他挑了只重量大小差不多的新鲜龙虾,原样再做了一次,再一对比,虾头是一样的腥味儿,客人也就心服口服,爽快结账了。经此一事,两人之后还成了朋友。

新鲜”和“正宗”

工作中有问题要梳理,生活中也是一样。“老婆喜欢吃中餐,儿子喜欢吃西餐,怎么协调?这就是癫痫最好的的药一个技术活儿。”说这话时,白权自己都乐了。

在家里,白权扮演了这个成功拴住妻子、儿子胃的人。给儿子做西餐,带老婆出去钓鱼,再做水煮鱼或是其他川餐给老婆吃,这个外表魁梧的汉子,在处理家庭关系时,内心柔软得像棉花,儿子给他取了个绰号“大白兔”。

在单位,朋友、同事都亲切地喊他“白叔叔”。在工作奋战的西餐厅,大家都喊他“白师傅”或是“老白”。

在同事莹莹看来,“白叔叔就是个性子很温和,好说话,非常亲切的人,当然,厨艺相当不错。”

“以前脾气不好,在酒店细致化的管理氛围下,我的性格也慢慢变了,做事讲道理嘛。”白权如是说道。

2006年3月来到重庆洲际酒店后,他也在思考,在高端餐饮中怎么才能走出一条不一样的路?菜品上,从开胃菜、汤类、中西式热菜、海鲜类和烧腊类,再加上特色小火锅,慢慢增加到了300多种。

“另外,品牌要走出差异化,我觉得应该在‘新鲜’和‘正宗’间下功夫。”白权这么说,也是这么做的,在担任重庆洲际酒店行政总厨后,他在增加菜品的同时,更是增加了空运力度,“像三文鱼、刺参等,每天从广东空运过来。”白权解释说,“这样做,就是要让顾客不出酒店,就能吃到最新鲜、最正宗的菜品。”

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