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炸制菜肴的种类及其特点_炒菜技巧

来源:菜谱牛排   时间: 2019-05-18

炸是旺火大油量的烹制方法,适用范围广,也是多种烹调方法的基础,如烧、熘、焊等都是在炸制基础上再进行烹制的。炸制菜肴具有香、酥、脆、嫩等特点。根据原料质地及制品的不同,炸制方法有多种,主要可分为:

(1)清炸。原料不需上浆挂糊,用调味品腌渍后,即可投入热油锅内,用哪个治疗癫痫病的方法效果好旺火加热炸制。成品外焦酥、里鲜嫩。

(2)干炸。先将原料用调味品拌渍,再经拍粉或挂糊,然后下油锅炸熟。干炸菜肴有外酥脆、里鲜嫩、色褐黄等特点。

(3)软炸。将质地鲜嫩、形状小的原料,先用调味品拌和,再挂上软糊(蛋清或全蛋糊),然后投入五成热的油内进长沙哪里能看癫痫行炸制。软炸菜具有外皮略脆、里鲜嫩的特点。

(4)脆炸。将带皮的原料(如整鸡、整鸭),先用沸水浸烫,使外皮绷紧,并在表面挂上一层饴糖,经吹干后,放入七八成热(油温170℃~230℃)的油锅内,待原料炸至深黄色后,降温,直至原料在油内浸熟。脆炸的制品具有皮脆、内嫩、滑香贵阳癫痫哪里治的好的特点。

(5)酥炸。先把原料经腌渍并蒸或煮熟后,在其表面挂上全蛋糊(也有不挂糊的),投入六七成热(油温130℃~170℃)的油锅中炸制。酥炸的制品具有外酥香、内醇浓的特点,如“香酥鸡”、“虎皮肉”等。

(6)桩炸。将原料去骨加工成片或块状,经调味手术治疗女性癫痫病好的医院并挂上蛋泡糊后,放入五成热(油温为140℃左右)的油锅中慢慢浸炸成熟。松炸制品涨发饱满、松软鲜嫩,如条、松条等。

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